Ambachtelijke Recepten

B1 Gerezen deeg

  • 500g Water/melk
  • 75g Gist
  • 1 ei
  • 1000g Bloem
  • 300g Boter
  • 40g Suiker
  • 17g Zout
Bereiding
  • In het water de gist en het ei oplossen.
  • Bloem, boter, suiker en zout toevoegen en intensief kneden tot een soepel en glad deeg. De kneedtijd hangt af van de aard van de machine.
  • Het deeg is voldoende uitgekneed wanneer het spontaan van de kuipwand loskomt.

B2 Taartendeeg

  • 300g water/melk
  • 70g gist
  • 2 eieren
  • 1000g bloem
  • 500g boter
  • 50g suiker
  • 17g zout
Bereiding
  • In het water de gist en eieren oplossen.
  • Bloem, boter, suiker en zout toevoegen en kort kneden tot een glad deeg. De kneedtijd hangt af van de aard van de machine.
  • Dadelijk afwegen.
  • Korte rijstijd geven.
  • Daarna uitrollen tot de gewenste grootte.

B3 Gerezen bladerdeeg

  • 60g gist
  • 450g water/melk
  • 1 ei
  • 1000g bloem
  • 50g suiker
  • 75g boter
  • 17g zout
  • 400g boter
Bereiding
  • De gist en het ei oplossen in het water of de koude melk
  • Bloem, suiker, boter en zout toevoegen.
  • Het deeg kort kneden en meteen uitrollen tot een rechthoek van 1 cm dikte.
  • De gemalaxeerde boter of getempereerde boter inbrengen op de helft.
  • Het deeg overvouwen en 3 toeren in 3 geven. Uitrollen en verwerken.

B4 Bladerdeeg

  • 1000g bloem
  • 200g boter
  • 15g zout
  • 550g water
  • 600g boter
Bereiding
  • De bloem en de getempereerde boter met het zout laten draaien.
  • Het koude water toevoegen en het geheel kort tot een homogeen en glad deeg kneden.
  • Het voordeeg 20 minuten laten rusten
  • Het deeg uitrollen tot een rechthoek. De tot tegel geslagen boter of plak boter op de helft leggen. De andere helft toeplooien en lichtjes aandrukken.
  • 6 toeren in 3 of 4 toeren in 4 geven, tussen de toeren 20 minuten rust geven en steeds afdekken met plastiek.
  • Voor het afbakken minstens 60 minuten laten rusten.

B5 Vetdeeg

  • 500g boter
  • 500g suiker
  • Vanille
  • citroensap
  • 4 eieren
  • 1000g bloem
  • Mespunt bakpoeder
 Bereiding
  • Boter samen met suiker, vanille en citroenrasp glad draaien met de vlindergard (of met de haak). Geleidelijk de eieren toevoegen.
  • De bloem met de bakpoeder ziften en kort inwerken.
  • Laten opstijven in de koelkast en verwerken.

B6 Brokkeldeeg

  • 600g boter
  • 1000g bloem
  • 15g zout
  • 20g suiker
  • 400g water
  • 3 eierdooiers
 Bereiding
  • De boter met de bloem fijn hakken, en samen met het zout en de suiker mengen.
  • Het water en de dooiers ondermengen. Zorg dat de nog kleine stukjes boter zichtbaar blijven.
  • Kan dadelijk verwerkt worden. Bewaren in de koelkast.

B7 Breugheldeeg

  • 1000g boter
  • 1000g bloemsuiker
  • Vanille
  • Citroen
  • 6 eieren
  • 2000g bloem
  • 40g bakpoeder
Bereiding
  • De getempereerde boter en de bloemsuiker mengen met de vlindergard of de haak.
  • Vanille, citroen en eieren toevoegen.
  • De bloem ziften met het bakpoeder en kort onderwerken.

B8 Croute-deeg

  • 500g boter
  • 400g bloemsuiker
  • 2g zout
  • Vanille
  • Citroenrasp
  • 8 eierdooiers
  • 2 eieren
  • 1000g bloem
Bereiding
  • De getempereerde boter samen met de bloemsuiker, het zout, de vanille en het citroenrasp homogeen mengen.
  • Geleidelijk eierdooiers en eieren toevoegen.
  • Bloem kort inwerken. Laten opstijven in de koelkast
  • Het opgesteven deeg lichtjes bewerken en dan uitrollen.

B9 Streuzel

  • 1000g boter
  • 1000g bloemsuiker
  • 1700g bloem
  • 10g bakpoeder
Bereiding
  • De getempereerde boter en de bloemsuiker mengen met de vlindergard of met de haak.
  • De bloem ziften met het bakpoeder en ondermengen.
  • Zachtjes door een grove zift duwen en laten opstijven in de koelkast
  • Noot: de streuzel niet te dik op een plaat leggen.

B10 Soezendeeg

  • 500g boter
  • 1000g water
  • 5g zout
  • 750g bloem
  • 26 eieren
Bereiding
  • Water koken met boter en zout. Opgelet: het water mag pas koken wanneer de margarine volledig gesmolten is.
  • Vervolgens de bloem vlug ondermengen en het geheel op het vuur goed tot de gewenste droogte brengen.
  • De eieren geleidelijk ondermengen tot een gladde massa bekomen is.

B11 Biscuit

  • 10 eieren
  • 250g zuiker
  • 250g bloem
Bereiding
  • Eieren en suiker eerst warm, dan koud kloppen.
  • De gezeefde bloem kort onderspatelen.

B12 Rollade biscuit

  • 10 eieren
  • 150g suiker
  • 100g bloem
  • 80g aardappelzetmeel
Bereiding
  • Eieren en suiker warm en koud kloppen.
  • Bloem en aardappelzetmeel samen ziften en onderspatelen.
  • Altijd in een hete oven afbakken.

B13 Chocolade biscuit

  • 10 eieren 
  • 200 g suiker 
  • 200 g bloem 
  • 40 g cacao
Bereiding
  • eieren en suiker warm en koud kloppen daarna gezifte bloem met cacao onderspatelen..
  • .2 cbp biscuitvormen BI 103;

B14 Vanille biscuit

  • 1000g eiwit
  • 100g suiker
  • 600g suiker
  • 1600g broyage 50/50
  • 200g bloem
  • Vanille
Bereiding
  • Eiwit stevig opkloppen.
  • Geleidelijk de 100g suiker en vanille toevoegen.
  • De in de oven verwarmde 600g suiker geleidelijk onderkloppen.
  • Broyage en de bloem mengen en onder het schuim spatelen.
  • Op ingesmeerde platen spuiten en zacht afbakken.

B15 Lepelbiscuit

  • 20 eierdooiers
  • 400g suiker
  • Vanille
  • 20 eiwit 
  • 100g suiker
  • 500g bloem
Bereiding
  • De eierdooiers met de 400g suiker, de trimoline en de vanille tot stevig schuim kloppen.
  • Het eiwit en de 100g suiker eveneens tot sneeuw kloppen.
  • De eiermassa met 1/3 van het eiwitschuim verluchten.
  • Nadien de rest van het eiwit kort onderspatelen en de bloem voorzichtig ondermengen. Men moet steeds een stevig schuimig beslag hebben.
  • Dit opspuiten op gesmeerde en bebloemde platen.
  • Tweemaal bestuiven met bloemsuiker en warm afbakken.
  • Dadelijk na het uitovenen, losleggen

B16 Frangipane

  •  500g suiker
  •  800 gr boter
  •  8 eieren
  •  500g lauwe melk
  •  Amandelextract
  • 1000g broyage 50/50
  • 700g bloem

Bereiding

  •  Boter met de suiker en het extract met de vlindergard tot een luchtige massa kloppen.
  •  Geleidelijk de eieren toevoegen.
  •  Melk, broyage en bloem samen mengen en onderroeren.

B17 Banketbakkersroom

  • 1 liter melk ,vanille
  • 250gr suiker 4 eierdooiers
  • 80 gr maizena

Bereiding

  • De melk met de helft van de suiker en vanille aan de kook brengen
  • De rest van de suiker met de eierdooiers schuimig roeren
  • De maizena ondermengen
  • Een gedeelte van de melk opgieten en omroeren
  • Deze massa bij de melk gieten en al roerende doorkoken

B18 Rozijnenkoeken

  • 500gr bloem
  • 10 gr zout
  • 50 gr suiker
  • 200 gr melk
  • 1 ei
  • 40 gr gist
  • 10 gr boter

Bereiding

  • Het deeg uitrollen op 3 mm dikte en 30 cm breedte.
  • Dit deeg  bestrijken met banketbakkersroom
  • Bestrooien met rozijnen en een beetje bruine suiker.
  • Goed stevig oprollen en versnijden in schijfjes van 3 cm.
  • Met de snijkant in de licht geboterde vormpjes leggen .(T 0101 )
  • Laten rijzen en afbakken in een oven van 180  graden gedurende 20 min.
  • Bestrijken met warme abrikozen confituur

TIP!!!!!
Meerdere schijfjes kunnen ook in een grotere ECO bakvorm geplaatst worden zo bekomt men een rozijnentaart





 



B19 Creme met gekookte suiker  

  • suiker              1600  gr
  • water                 700 gr
  • glucose             100 gr
  • eieren(              800 gr
  • boter               2000 gr
  • aroma
Bereiding 
  • suiker,water en glucose koken tot 118 ° C
  • de eieren luchtig opkloppen en de gekookte suiker straalsgewijs in lage versnelling bijgieten
  • op matige snelheid koud draaien
  • de getempereerde boter geleidelijk toevoegen
  • Op smaak brengen met het gewenste aroma

B20 Italiaanse creme

  • melk           1000 gr
  • suiker           800 gr
  • eieren (8)      400 gr
  • maizena         30 gr
  • vanille
  • boter          1000 gr
  • kirch            150 gr   
Bereiding
  • kook een banketbakkersroom van de melk ,suiker,eieren ,maizena en vanille
  • Laat afkoelen en klop de getempereerde boter op
  • Voeg er geleidelijk de banketbakkersroom en de kirch aan toe  

B21 Prinsessencreme 

  • melk                    1000 gr
  • suiker                    200 gr
  • eierdooiers(4)           80 gr
  • maizena                 100 gr
  • vanille
  • boter                      150 gr
  • eiwitten(8)               240 gr
  • suiker                     200 gr
Bereiding
  • Een gedeelte van de melk mengen met de eerste hoeveelheid suiker ,de eierdooiers,maizena en vanille
  • op dit mengsel de gekookte melk gieten en omroeren
  • op het vuur zetten en tijdens het opkoken de getempereerde boter toevoegen
  • Het eiwit met de suiker tot een stevig schuim opkloppen en dit onder de warme massa mengen
  • deze creme moet warm verwerkt worden

​B22 I​taliaans schuim:  

  • suiker       1500 gr
  • water          600 gr
  • eiwit           750 gr
  • suiker         150 gr  
Bereiding
  • suiker en water koken tot 121°C
  • Ondertussen een stevig schuim kloppen van  eiwit en de tweede hoeveelheid suiker
  • De gekookte suiker straalsgewijs bij het schuim gieten
  • Blijven kloppen totdat het schuim lauw is  

B23 Rauw schuim

  • eiwit               500 gr
  • suiker             300 gr
  • suiker             900 gr
Bereiding 
  • Eiwit stevig opkloppen met de 300 gr suiker
  • de 900 gr suiker nadien onderspatelen
  • dit schuim best nog een bewerking geven,bijvoorbeeld afvlammen of bakken  

B24 Duits schuim 

  • eiwit                     500 gr
  • bloemsuiker       1000 gr
Bereiding
  • Eiwit en bloemsuiker warmen tot 45 °C en nadien koud kloppen
  • Dit schuim is zwaar ,maar ideaal om garnituren te spuiten 

B25 Ganache

  • melk                            500 gr
  • boter                            200 gr
  • fondant of glucose    50 gr
  • chocolade                   1000 gr
Bereiding
  • De melk koken met boter en fondant of glucose
  • Daarin de chocolade laten smelten 

B26 Eiwitglazuur 

  • eiwit                 100 gr
  • bloemsuiker      600 gr
  • enkele druppels azijnzuur          

Bereiding

  • Eiwit mengen met 400 gr van de bloemsuiker
  • Opkloppen en enkele druppels azijnzuur toevoegen
  • Indien nog te slap ,bloemsuiker toevoegen tot gewenste stevigheid  
  • Onmisbaar voor vruchtenijs of sorbets
  • De rijpheid van de vruchten bepaalt mee het uiteindelijke suikergehalte van het ijs,daarom is het moeilijk om exacte hoeveelheden
  • op te geven
  • Wij spreken hier of van Baumé(°Be),die we kontroleren met de Baumé-meter,of van een suikerpercentage gemeten met de refractormeter,1°Be=1.8% suiker
  • Bijvoorbeeld : 28° Be= 1.8x28= 50.4%suiker,of anders gezegd,504 gr suiker+496 gr water op 1 liter siroop
  • we voegen een hoeveelheid suikersiroop aan de vruchtensamenstellling toe en kontroleren dan de volledige samensteling op basis van de gewenste graden
  • Baumé of het % suiker  

B27 Oublie-beslag

  • boter             100 gr
  • bloemsuiker   100 gr
  • eieren(1)         50 gr
  • bloem           125 gr 
Bereiding
  • Het ei bijvoegen en de bloem ondermengen
  • Platen insmeren en bebloemen
  • Sjabloneren en heet afbakken
  • Direkt na het bakken mogen de oublies nog gemodelleerd worden

B28 Maak uw eigen confituur

  • 400g aardbeien
  • 400g gelei suiker
Bereiding
  • 4min in ons microgolf potje met elastiekje zodat het potje goed sluit
  • Zonder aan te branden en je hebt heerlijke confituur